Inscription R’M – Pâtisserie végane

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* Lundi 13 novembre – Eviter les faux-pas dans l’alimentation végétalienne *

R'M à thème : Tartinades et tartares estivaux
R'M à thème : Tartinades et tartares estivaux
Tartinade « tonique » à base de tomates séchées, câpres et olives

Le choix d’un régime sans viande peut se faire pour des motivations éthiques, environnementales, une question de goût et de préférences mais n’est pas forcément ciblé sur l’équilibre alimentaire. Cet atelier s’adresse aux véganes et aux végétariens qui se demandent s’ils font les choses « justes » du point de vue nutritionnel. On entend tellement de rumeurs et de clichés par rapport aux carences, aux manques de protéines et j’en passe que j’ai envie de faire le point avec une nutritionniste, et pas une qui conseille de manger trois produits laitiers par jour.

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Inscription R’M – Eviter les faux-pas

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Reggie’ Monday chez Paul Bocuse – Bilan

Jeudi, j’avais déjà la gorge qui se nouait à l’idée du stage qui se terminait déjà. Depuis le début, j’avais marqué les étapes de ce séjour extraordinaire : Ah ! C’est dans un mois. – Je pars bientôt ! – Ca y est je commence demain ! – Le premier jour, puis le second. La moitié du stage déjà. Puis la fin est arrivée aussi soudainement que le début. Clap de fin, retour au bureau. Je penses que tu connais cette sensation.

Trois exaltantes semaines à l’Institut Paul Bocuse. L’heure de faire le bilan. Lire la suite

En cuisine à l’Institut Paul Bocuse

8h30-18h00, épuisé mais heureux

Katy nous avait dit qu’on finirait à 16h30, mais le programme est intensif. Le premier jour a été dédié à la découpe des légumes, les fonds et les veloutés. Chef Sébastien a une finale de Meilleur Ouvrier de France à son actif et enseigne à l’Institut depuis 5 ans. Je l’ai trouvé un peu froid au premier abord mais on sait que les chefs s’arrondissent avec le temps. Lire la suite

* WE 25-26 août – Veggie Burger à la Dérivée *

R'M à thème : Burgers végétariens

Les veggie burgers… Depuis que les enseignes traditionnelles ont ajoutés une option sans boeuf à leur carte, on assiste à pléthore de variantes : pois chiche, quinoa, millet, fromage de chèvre, etc. Malheureusement, il est difficile de concurrencer la viande pour un résultat qui allie goût et texture. Trop souvent, le steak est mou ou pas très savoureux. Après maints essais, je suis fier d’avoir obtenu un résultat qui allie enfin les qualités attendues !
On te propose le temps d’un week-end à la Dérivée le célèbre Reggie’ Burger approuvé par Jonas Scheiter.

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Recettes du BBQ

Légumes grillés à l’orientale en papillote

Type Personnes Temps de préparation Temps de cuisson
BBQ 1 15 min 10 min
RECOMMANDATIONS
Une recette simple et rapide pour incorporer des légumes à tes grillades. Carottes, pois mange-tout, poivrons, oignons, ail, champignons, courgettes, le choix ne manque pas. Les quantités et l’assaisonnement sont à ta convenance !
INGREDIENTS
env. 200g/pers de mélange de légumes
(ne pas oublier ail et oignon, miam! )
1 CS de graines de sésame
gingembre frais et rapé 1 CS de sauce soja ou tamari
piment (optionnel) 1 CS d’huile d’olive
gros sel et poivre 1 CS de vinaigre de riz, de saké ou xérès
INSTRUCTIONS
1 Sur une feuile d’alu, mettre une poignée de légumes. Saler et poivrer
2 Replier la feuille en deux afin de recouvrir les légumes. Plier les deux bords 2-3 fois pour bien sceller
3 Par l’ouverture restante, ajouter le sésame, l’huile d’olive, la sauce soja et le vinaigre de riz.
4 Sceller la dernière ouverture et secouer le paquet (la papillote, pas tes …)
5 Ecrire ton nom sur la papillote
6 Mettre la papillote sur le grill. Cuire jusqu’à ce que la papillote gonfle complètement. 8-10min
7 Pour service, percer la papillote. ATTENTION à la vapeur qui s’en échappe !

Brochettes de tempeh à la marocaine

Type Personnes Temps de préparation Temps de cuisson
brochette 2 15 min 10 min
RECOMMANDATIONS
Un paquet de tempeh est suffisant pour deux personnes. Cette recette peut s’accomoder au gril, à la poêle et même au four si on est pas d’humeur barbecue ! Le Bon Tempeh est produit à Champvent et se trouve en épicerie biologique
INGREDIENTS
1 paquet de tempeh 3/4 cc de sel
1 cc paprika 1/4 cc canelle
1 cc cumin 1 CS sirop d’érable
1/2 cc gingembre en poudre 1.5 CS jus de citron
1/4 cc poivre noir 1 CS huile olive
INSTRUCTIONS
1 Pour le BBQ, les épices sont déjà mélangées. Pour chez vous, simplement mélanger le tout.
2 Découper le tempeh en 4 tranches (deux tranches si tu as un demi-paquet)
3 Piquer une brochette pour chaque tranche
4 Légèrement badigeonner d’huile les brochettes
5 Griller le tempeh une dizaine de minute. Tourner régulièrement la brochette
6 Une fois bien saisi, badigeonner les brochettes de sauce maroccaine. C’est bien meilleur qu’en marinade !
7 C’était tout simple. Bon appétit !

Pommes de terre nouvelles au romarin et à l’ail

Type Personnes Temps de préparation Temps de cuisson
BBQ 4 20 min 40 min
RECOMMANDATIONS
La recette est décrite pour 4 personnes.
Pour la cuisson en plein air, il faut opter pour la méthode indirecte en les faisant cuire près du feu et non pas directement au-dessus. Elles seront savoureuses, croustillantes à l’extérieur et crémeuses à l’intérieur
INGREDIENTS
• 900 g de pommes de terre charlotte ou lady christl
• 2 gousses d’ail, émincées
• 3 c. à s. de romarin frais, haché
• Gros sel de mer et poivre frais moulu
• 2 c. à s. d’huile d’olive
INSTRUCTIONS
1 Hacher l’ail et les herbes. Concasser le sel de mer et le poivre au mortier
2 Répartir les pommes de terre dans des lèchefrites, pas plus de deux couches
3 Ajouter l’ail, le romarin, le sel et le poivre. Remuer pour bien enrober les pommes de terre. Ajouter l’huile et remuer.
4 Fermer la léchefrite à l’aide d’une feuille d’aluminium et laisser mariner de 5 minutes à quelques heures, si possible au réfrigérateur
5 Cuire en cuisson indirecte environ 40 min, jusqu’à ce que les pommes de terres soient dorées et tendres. Remuer deux-trois fois pendant la cuisson pour obtenir une belle cuisson.
6 Vérifier la cuisson à l’aide d’une broche ou au couteau. Ne pas se brûler la langue

Les fournisseurs

  • Le tempeh est produits par Le Bon Tempeh à Champvent. On en trouve dans les épiceries bio tel que l’Esprit Libre à Yverdon

  • Les légumes sont tous bio et proviennent pour la majorité de Christian Bovigny à Bavois

  • La plupart des épices, huiles et condiments sont bio, bien qu’il soit parfois difficile de tout trouver

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* WE 4-5 août – BBQ végane à la Dérivée *

Les Suisses sont hyper-friands de BBQ : sur la terrasse, au bordu’ ou dans le jardin. Mais si tu regardes bien, la grande majorité se ramène avec une viande sous vide marinée aux conservateurs et de la bière commerciale insipide. OK je forcis le trait mais avoue qu’il n’y a pas beaucoup d’originalité…
Reggie’ Monday te propose le temps d’un week-end un BBQ vegan (hé ouais!) dans le cadre idyllique de la Dérivée !

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* Lundi 19 juin – Manger bio ou manger local ? *

A choisir, est-ce que tu préfères consommer une carotte non-bio d’ici ou une carotte bio d’ailleurs ?  Actuellement le choix collectif se porte en fonction de la proximité, soit la carotte non-bio d’ici. Les kilomètres parcourus pour rapatrier la carotte bio depuis un pays tiers motiveront cette préférence. En effet, la consommation de carburant et les rejets CO2 en résultant participent à l’accélération du réchauffement climatique. Donc à première vue, c’est la décision qui s’impose si l’on veut préserver la nature.

Et pourtant, il est plus écologique d’opter pour la carotte bio importée et cela même si elle vient de loin ! Oui car… nous oublions les effets de la chimie et de tout ce que ça implique !

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