En cuisine à l’Institut Paul Bocuse

8h30-18h00, épuisé mais heureux

Katy nous avait dit qu’on finirait à 16h30, mais le programme est intensif. Le premier jour a été dédié à la découpe des légumes, les fonds et les veloutés. Chef Sébastien a une finale de Meilleur Ouvrier de France à son actif et enseigne à l’Institut depuis 5 ans. Je l’ai trouvé un peu froid au premier abord mais on sait que les chefs s’arrondissent avec le temps.

C’est vraiment un cadeau exceptionnel que mes proches m’ont offert à l’occasion de mes trente ans. Trois semaines de stage à l’Institut Paul Bocuse. Le premier jour, nous avons entrepris la taille des légumes et la préparation des fonds qui vont nous servir pour la semaine. Fond blanc, fond brun, fumet, découpe en julienne, mirepois, macédoine, etc. Le second jour, on a appris l’oeuf poché ainsi qu’à monter une mayonnaise. Ensuite nous l’avons décliné à toutes les sauces : tartare, cocktail, aioli, rouille,… Tellement plus savoureux que toutes les sauces du commerce. Et la cuisine de Monsieur Paul est généreuse : du beurre et de la crème. On en a utilisé près de vingt kilos la première semaine. Et n’avons pas encore entamé la pâtisserie !

C’est intéressant d’apprendre les fondamentaux. De se rendre compte de ce qui rentre en compte dans la composition d’une recette et le temps que ça prend. Je réalise aussi les difficultés que doivent rencontrer les intolérants aux lactose et au gluten, car une bonne partie de notre cuisine est basée sur les produits laitiers et la farine. Peut-être aussi que c’est la raison qui fait que nous commençons à réagir à ces produits.

Est-ce que tu savais qu’un risotto peut fréquemment être composé d’un bouillon de volaille ou de veau ? Que l’huile de friture n’est pas forcément végétale ? Pour moi la frontière du végétarisme est sans cesse remise en cause. Si on parle de la chaire animale, ou également de ses sous-produits. Un anti-spéciste dira qu’exploiter un animal pour son lait n’est pas mieux que pour sa viande. Et je comprends son point de vue. Si j’étais un végétarien stricte, ou végane, je n’irai plus au restaurant. Sauf si je pouvais avoir des garanties du cuistot. Alors qu’il est déjà si dur d’obtenir la provenance de la viande. Mais parfois il est plus simple d’être ignorant ou de se laisser une certaine flexibilité. Typiquement, nous sommes nombreux à adopter des principes ou une hygiène de vie à la maison mais d’assouplir les règles à l’extérieur, chez les amis ou au restaurant. Sauf si on a des allergies ou intolérances : ici la démarche ne doit souffrir d’aucun compromis car c’est sa santé qui est en jeu. La morale elle, est plutôt élastique.

Pour son compte, le cuisinier déteste les pertes. Il cherchera toujours à valoriser ses denrées et à les décliner en d’autres préparations. Dans ce sens, il est rationnel (et gourmand) d’utiliser ses carcasses pour préparer un fond et des sauces. C’est une forme de recyclage. Alors que dans notre cuisine de tous les jours, nous ne savons plus cuisiner que des morceaux nobles de viande. Les bas morceaux, les abats et autres sont boudés. Au final ce comportement engendre aussi de la pertes et du gaspillage.

Pour la première fois de ma vie, j’ai vidé un poisson et désossé un coquelet. Notre chef nous fait une démonstration, puis c’est à nous d’exécuter. Je pense que je l’ai fait avec confiance et respect. Il faut une forme de courage pour manipuler une carcasse, casser les os, découper la chaire en suivant l’anatomie de l’animal. En tout cas pour moi, ce n’est pas naturel.
Un jour, j’aimerai tuer ma pitance. Un lapin ou un poulet pour commencer. Je ne l’affirme pas par sadisme, mais au contraire je sens une espèce d’obligation ou une quête de sens. Qu’il est trop confortable de se dire que c’est un steak, un filet de dinde, ou une côtelette. On ne voit plus qu’un produit, alors qu’un animal s’est sacrifié pour nous nourrir. On devrait le remercier pour cela.

Un jour, j’espère Dat qu’on aura notre domaine et que nous saurons vivre du produit de notre terre.

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