Ca ne fait pas une demi-heure que j’ai commencé, que je pleure déjà. Ce n’est pas ainsi que j’imaginais mes débuts à la Terre Ô Fées. Lorsque j’ai découvert la cuisine créative, locavore et biologique de ce restaurant neuchâtelois, j’ai su qu’il fallait que j’y fasse un stage. Ayant sympathisé avec les propriétaires, ils m’ont accepté pour une semaine de travail, soit du jeudi matin au dimanche après-midi en arrière-salle.

On se met en place 

Et voilà que je me retrouve déjà à éplucher deux kilos d’échalotes qui me piquent les yeux. Le jeudi est peut-être la journée la plus éprouvante, car il y a toutes les mises en place à préparer. On va éplucher les patates, parer les fenouils, cuire et assembler les déclinaisons de légumes, braiser le boeuf, fumer le poisson, confectionner les sauces. Bref, travailler un maximum d’aliments afin qu’ils soient prêt pour les quatre prochains jours.

En cuisine, ils sont d’habitude trois personnes. Il y a Fanuel, un immigré érythréen arrivé en Suisse il y a 7 ans. Il ne parle pas beaucoup français, mais il a une gentillesse et une humilité qui m’ont de suite touché. C’est lui aussi qui a pris soin de mon doigt éraflé.

Ensuite il y a Thierry, d’aspect plus renfrogné mais qui connait son devoir et ses responsabilités. Il a fait ses armes dans des restaurants étoilés et il sait allier technique avec créativité. Il est en charge des entrées et des desserts. Finalement il y a Jean-Yves, qui prend une grosse voix quand il commande mais avec un coeur en or et une passion intacte. Lui, on l’appellera Chef pour le reste du récit.

Une carte flexitarienne qui change chaque semaine

Cette semaine au menu, il y a une déclinaison de betteraves en 3 façons, de la sandre de Valangin (le village voisin) fumée maison au thym et sapin, de l’entrecôte de boeuf au beurre à l’ail des ours ou des galettes végétariennes et leur crème soja-citron. La majorité des produits sont bio, j’ai contrôlé dans l’économat. Quand ils ne le sont pas, ils sont locaux, de saison et provenant du jardin ou de producteurs régionaux qui entretiennent une relation privilégiée avec les tenanciers.

Il faut savoir qu’ils sont trois associés : le chef de cuisine, ainsi que les propriétaires du domaine Sylvie et Bertrand Comtesse. Sylvie gère le service et la chambre d’hôte tandis que Bertrand est en charge de l’exploitation agricole. Bertrand pratique une agriculture qu’il qualifie de féérique et se définit comme le gardien de ces lieux. A ses yeux, il ne possède pas ces terres, mais il veille à les entretenir pour ses enfants, la 7e génération de Comtesse à Engollon.

Des débuts compliqués

A l’époque, les parents de Bertrand tenaient déjà l’établissement. Celui-ci a été loué à des tiers à leur retraite. C’était alors une cuisine traditionnelle, mais qui ne satisfaisait pas les héritiers. Ceux-ci mirent fin au bail et ouvrirent une table à leur image : éthique, esthétique, généreuse et contemporaine. Pour cela, ils débauchèrent ce chef français expérimenté partageant les même valeurs et lancèrent l’aventure.

Les premières années furent rudes. Les habitués ne se retrouvèrent pas dans cette cuisine créative, proposant du végétarien et du sans lactose. Et il fallait réussir à faire venir les clients dans ce coin de campagne, certes bucolique à souhait mais à 15 min à pieds du premier arrêt de bus. Après trois ans de vaches maigres, ils jouèrent leur va-tout. Ils furent les premiers sur Neuchâtel à conduire une expertise externe nommée Beelong. Cette analyse écologique spécialisée dans l’empreinte environnementale en restauration attribua un très bon score à la nourriture et releva la philosophie bienveillante qui anime ces lieux. Les médias s’intéressèrent à ce restaurant d’un genre nouveau et aujourd’hui il annonce complet les samedis et les dimanches.

Pour le personnel, le midi est à quatorze heure

En cuisine, chacun à son poste. Chef envoie les plats et dicte la cadence. Thierry manage les entrées et les desserts. Fannuel et moi voltigeons entre la vaisselle et les tâches subalternes, comme dresser les raviolis (ils sont encore un peu sauvages) et avancer sur les préparations du lendemain. Le chef peut être en plein coup de feu qu’il anticipe déjà le prochain. « Tu me prépares une assiette d’endives puis tu refais une purée de fanes de radis pour le potage de la semaine prochaine » me lance-t-il deux poêles fumantes à la main.

La logistique doit être sans faille, au risque de se retrouver pris de court au pire moment. Aujourd’hui, je devais préparer les soufflés noisette-pralinés. J’ai mal incorporé mes blancs battus à l’appareil, qui est retombé. Une table de douze devait recevoir ce dessert spécial, Thierry a dû venir à ma rescousse à midi trente, entre une salade garnie et sa déclinaison de betterave. La table lui a réservée une standing-ovation.

C’est pas vrai, les clients sont là pour apprécier une assiette impeccable qui arrive lorsqu’ils ont faim. Ils ne se doutent pas de ce qui se passe entre la plonge et la gazinière. Mais à la moindre anicroche, c’est la sanction sur l’évaluation online.