Reggie’ Monday chez Paul Bocuse – Bilan

Jeudi, j’avais déjà la gorge qui se nouait à l’idée du stage qui se terminait déjà. Depuis le début, j’avais marqué les étapes de ce séjour extraordinaire : Ah ! C’est dans un mois. – Je pars bientôt ! – Ca y est je commence demain ! – Le premier jour, puis le second. La moitié du stage déjà. Puis la fin est arrivée aussi soudainement que le début. Clap de fin, retour au bureau. Je penses que tu connais cette sensation.

Trois exaltantes semaines à l’Institut Paul Bocuse. L’heure de faire le bilan.

J’ai adoré la première semaine. On est lancé dans le bain, on découvre sa mallette de couteaux, on apprend les gestes, on fait connaissance de ses petits camarades. J’en retiens les techniques de base, tel que la découpe des légumes, la préparation des sauces, des fonds ainsi que l’habillage d’un poisson ou le désossage à cru. Mais aussi quelques méthodes de cuisson et l’usage notamment du beurre clarifié. On aura parcouru les incontournables de la gastronomie française : bœuf bourguignon, blanquette de veau, dorade façon bonne femme, lapin à la moutarde, moules marinières, et tant d’autres. Nous avons eu droit à une journée viande, une journée poisson et une journée coquillages et crustacés. J’ai mangé plus de protéines animales en trois semaines que depuis le début de l’année.

Ce fut surtout la semaine des premières : j’ai goûté à ma première huître. Chef Charretier m’a dit qu’il fallait la faire glisser dans le gosier. Alors je l’ai gobée, mais n’ai pas pu l’avaler tout de suite. J’ai positionné le mollusque gluant et iodé dans ma bouche jusqu’à l’avaler comme une gélule. Quelle idée de bouffer ça… Pour la première fois aussi j’ai vidé un poisson et désossé un coquelet à cru. Des techniques primitives que notre confort du quotidien nous préserve dorénavant. Alors que je pense qu’il s’agit de gestes essentiels qui devraient faire partie de notre éducation. On aurait alors beaucoup moins de gaspillage et beaucoup plus de respect. C’est comme quand tu fais pousser des tomates sur ton balcon, ton regard change sur ces simples tomates que tu as vu mûrir. Et pour la première fois je suis allé manger dans un restaurant gastronomique. Le restaurant Saisons, tenu par les étudiants de l’Institut. Ils étaient tout stressé, ces petits jeunes. Ca ajoutait un peu de comique dans cette ambiance feutrée.
Tous les jours, je me dis que je suis un être privilégié. Mon rôle est de ne jamais l’oublier.

La deuxième semaine fut très chouette aussi. Après avoir acquéri les bases, on s’est initié à la cuisine contemporaine, avec des techniques de cuisine et de dressage plus moderne. C’est malin, maintenant j’ai envie d’une machine sous vide, d’un siphon et d’un chalumeau.

Depuis que j’ai intégré le mouvement des lundis sans viande, je n’arrête de questionner mon rapport à la nourriture, sur ses effets et conséquences sur l’environnement et le bien-être animal. Si le foie gras ne répond pas à ma philosophie, je dois réfléchir maintenant si je vais me mettre à cuisiner de la viande. La réflexion que je mène en ce moment me pousse à mettre à profit mes nouvelles connaissances. Mais pas n’importe comment. Sous la forme de l’achat d’un demi-boeuf. Quitte à manger de la viande occasionnellement, j’ai envie de connaître l’éleveur, voir les animaux et m’assurer qu’il s’agit d’un digne sacrifice. A l’inverse, j’ai envie de moins manger à l’extérieur les midis. J’ai fais le tour de la restauration sans viande à Echallens et aurais envie de plus cuisiner pour emmener un Tupperware. Evidemment, ça demande plus de temps et de préparation.

La troisième semaine consacrée à la pâtisserie fut la plus technique et certainement celle où je me suis le moins senti à l’aise. La pédagogie fut plus aléatoire alors que mes bases sont moins solides. J’aurais besoin d’un peu de temps pour pratiquer et voir comment je m’en sort. Mais j’ai envie de développer des modules pâtisserie, végane et traditionnel, lors de mes ateliers.

Ce que j’ai aimé
  • pouvoir progresser depuis les techniques de bases jusqu’à produire des assiettes de grande classe
  • la qualité de l’accueil, l’enseignement et le soin apporté aux détails (habits de travail, mallette d’outils)
  • le rythme intense dans un groupe modeste de dix amateurs archi-motivées
  • la diversité des créations et des techniques abordées
  • la générosité des chefs, tant dans la nourriture que dans le partage
Où j’ai été déçu
  • le cours pâtisserie qui manquait de pédagogique
  • ne pas avoir une journée au marché pour dénicher les produits
  • se fournir d’oeufs de poules en batterie alors qu’ils dépensent une fortune en luxueuses denrées.

Ces prochains temps, il va falloir pratiquer afin de reproduire ce que j’ai vu en compagnie des chefs et d’incorporer ces techniques à mes Reggie’ Monday, en les végétalisant et avec des produits bio et locaux. De la Biostronomie, ça vous tente ?

 

2 réflexions sur “Reggie’ Monday chez Paul Bocuse – Bilan

  1. Quand on voit la quantité de viande servie dans les restaurants (par apport aux fruits/légumes), je comprends que tu aies eu ta doses de viande pour une année…
    Pour ma part, diminuer la viande drastiquement dans ma nourriture de la semaine a été révélateur de bien être, parfois j’hésite même à ne plus en manger tellement on est pas fait pour cela physiologiquement.
    As-tu déjà pensé à la cuisine 100% crue ?

    1. L’alimentation est un vaste débat François. Mes seules certitudes sont qu’il faut diversifier son alimentation, manger le plus naturel possible et ne pas renoncer au plaisir. La cuisine crue est sur la liste des ateliers à donner 😉

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